Heute von Irma Dütsch vom Hotel Fletschhorn in Saas Fee

Poularde de Gruyères en cocotte lutée, moussline safranée

Greyerzer Poularde im Heu mit Safranmouseline

1 Greyerzer Poularde von etwa 1.6kg

100g Gemüsewürfel ( Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Petersilienwurzeln)

1.5 dl Weisswein

1.5 dl Gemüsefond

50g Butter

Salz, Pfeffer aus der Mühle

200g Teig aus Wasser und Mehl

1 Handvoll duftendes Heu ( wenn möglich Bergheu verwenden )

Für die Safranmousseline:

800g mehligkochende Kartoffeln

2 dl Rahm

150g Butter

20 Safranfäden in etwas Weisswein einlegen

Salz, Muskat

Für die Garnitur:

Grüne Bohnen, junge Karotten und kleine Maiskolben

Von der küchenfertigen Poularde zuerst den Brustgabelknochen entfernen, indem man ihn nach innen drückt und aus der Halsöffnung herauszieht. Die Poularde innen und ausen würzen und binden. Die Poularde auf einem umgedrehten hitzebeständigen Teller in einen gusseisernen Schmortopf setzen. Mit Wein und Gemüsefond umgiessen, mit den Gemüsewürfeln umstreuen und mit dem Heu bedecken.

Einen Teig aus Mehl und Wasser kneten, zu einem fingerdicken Strang formen und ringsum auf den Topfrand legen. Den Deckel aufsetzen und andrücken, so dass er Topf luftdicht versiegelt ist. Die Poularde im 200°C heissen Ofen während 45 Minuten garen.. Herausnehmen und im geschlossenen Topf 15 Minuten abstehen lassen. Den Topf erst vor den Gästen öffnen.

Den Schmorfond abpassiere, einkochen, abschmecken und mit der in kleinen Flocken eingeschwenkten Butter binden.